Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде – квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт. И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская – кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын – о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится – кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?
Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.
Так уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу.
Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.
Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения.
Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.
Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
– Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
– Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
– В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.
– Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
– Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
– Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.
Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).
О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.